Vinhos Tintos sem Dor de Cabeça

Evitar dores de cabeça causadas pelo vinho tinto pode significar procurar uvas menos celebradas – e vinhos menos celebrados. 

Você pode ter lido que a causa das dores de cabeça causadas pelo vinho tinto foi encontrada. Você pode ter lido porque, segundo o professor que liderou a pesquisa, milhares de meios de comunicação diferentes o noticiaram.

Antes de começarmos, queríamos avançar a história: contar como encontrar vinhos tintos com menor probabilidade de causar dor de cabeça aos seus amigos. Temos conselhos nessa área, mas começamos com uma nota de advertência do professor emérito da UC Davis, Andy Waterhouse, que liderou a pesquisa: a causa suspeita ainda é apenas uma teoria.

Na verdade, neste momento a UC Davis está trabalhando com a faculdade de medicina da UC San Francisco para estabelecer uma pesquisa necessária, mas que parece muito desagradável. As pessoas suscetíveis às dores de cabeça causadas pelo vinho tinto serão solicitadas a beber vinhos e depois relatarão a intensidade de suas dores de cabeça. É através do sofrimento que a ciência médica avança.

(Pelo menos não foi assim que o Dr. Walter Reed provou que os mosquitos transmitem febre amarela – transmitindo febre amarela às pessoas.)

O suposto culpado da dor de cabeça é a quercetina, um composto encontrado naturalmente em muitas plantas, incluindo cascas de uva. A quercetina é um antioxidante e você pode comprá-la na forma concentrada como suplemento dietético, embora a Food and Drug Administration dos EUA afirme que ela não tem benefícios médicos comprovados e tenha emitido cartas de advertência a algumas empresas que afirmam que sim.

Se você quiser alertar seus amigos com tendência a dores de cabeça, as alcaparras têm a maior concentração de quercetina, segundo a Wikipedia. Endro fresco, coentro, erva-doce, cebola roxa, radicchio e agrião também são naturalmente ricos em quercetina.

Mas falemos de vinho e – tendo em conta que a teoria da quercetina ainda é apenas uma teoria – perguntemos: que vinhos tintos terão menos quercetina?

Acontece que a resposta foi investigada pela primeira vez na década de 1990 por Steven Price, um químico e viticultor que trabalhava para a Oregon State University. Fazendo pesquisas básicas, Price mostrou que a luz solar aumenta muito o nível de quercetina no Pinot Noir .

"Eu estava fazendo uma tese de doutorado e estava procurando um assunto e suspeitei que houvesse um fenólico que atuasse como protetor solar nas uvas", disse Price ao Wine-Searcher. "Está nas folhas, nas frutas, em muitas outras plantas."

O Washington Post informou que a melhor maneira de evitar a quercetina no vinho tinto é comprar vinho mais barato. Achei que isso poderia ser uma simplificação exagerada. Mas Waterhouse me garantiu que não. É tudo uma questão de luz solar. Em média, as uvas para vinhos mais caros veem mais.

"Todos nós já visitamos belos vinhedos na Costa Norte e você pode ver as uvas. Se você pode ver as uvas, o sol pode ver as uvas", disse Waterhouse ao Wine-Searcher. "Se você for a um enorme vinhedo na Costa Central que produz 15 toneladas por acre, essas uvas não verão a luz do dia."

Waterhouse disse que leu dois artigos de pesquisa da Europa sobre os níveis de quercetina: um da Itália e outro da Espanha. O artigo italiano tratava de múltiplos compostos e vale a pena notar que ambos foram publicados antes que alguém percebesse que a quercetina poderia ser muito importante. Dito isto, o estudo italiano publicou uma lista de 50 variedades de uvas e classificou-as por níveis de quercetina.

"Estou um pouco preocupado com isso porque as uvas respondem muito à luz solar", disse Waterhouse. "Isto é de um vinhedo de pesquisa. Suspeito que eles não estavam gerenciando a treliça com o mesmo cuidado que você faria com um vinhedo que cultiva Cabernet de US$ 300. "

Vilões varietais

As variedades com menor teor de quercetina me surpreendem: Sagrantino e Tannat . Ambos são mais conhecidos por produzirem vinhos extremamente tânicos, mas é claro que a quercetina e os taninos são diferentes.

Infelizmente, para os amantes do vinho, Cabernet Franc , Pinot Noir e Nebbiolo apresentaram alto teor de quercetina. É uma pena porque o Pinot Noir – que parece "suave e leve" comparado ao Tannat – é exatamente o tipo de vinho que você poderia ter tentado dar aos seus amigos com dor de cabeça.

O jornal espanhol foi menos útil para Waterhouse porque analisou vinhos específicos, mas revelou um fato interessante: vários Cabernet Sauvignon foram testados e estavam em todo o mapa em relação à quercetina. Com base na pesquisa de Price, isso provavelmente é resultado da exposição ao sol. Na verdade, fez da Cabernet Sauvignon uma variedade de uva promissora para pesquisas futuras.

Aqui está o lado ruim disso: muitas das escolhas vitivinícolas feitas para produzir um Cabernet melhor também levam a mais quercetina. Por exemplo, as bagas dentro de um cacho geralmente não recebem luz solar e, portanto, têm menos quercetina - mas se um agricultor estiver fazendo um táxi caro, é provável que tente abrir esse cacho à luz, se possível.

"As coisas que causariam alto teor de quercetina nas uvas são coisas que estariam relacionadas a um grande vinho tinto: frutos pequenos, copas claras, muito sol nas uvas", disse Price. "Todos eles são geralmente considerados desejáveis ​​na viticultura."

Waterhouse disse que gostaria de projetar o próximo teste da UCSF usando um Cabernet com muito pouca quercetina e, em seguida, adicionando quercetina à metade, obtendo assim um vinho onde tudo fosse igual, exceto os níveis de quercetina. Um dos problemas mais difíceis da pesquisa sobre dores de cabeça é que os vinhos tintos contêm muitos compostos que ocorrem naturalmente e é difícil isolá-los. Mas Waterhouse disse que a quercetina é quase insolúvel e, portanto, difícil de adicionar. Então, em vez disso, o plano é usar dois Cabernets com níveis de quercetina muito diferentes. Os vinhos serão entregues aos participantes sem lhes ser indicado qual é qual; eles relatarão o quão fortes são suas dores de cabeça. Este não é um trabalho desejável.

Eu me perguntei se um fazendeiro poderia criar um vinho com baixo teor de quercetina usando um pano de sombra sobre as uvas. De qualquer forma, esse é um investimento que alguns vinhedos estão fazendo por causa das ondas de calor. Price disse que poderia funcionar.

Mas tanto Waterhouse como Price alertam que, embora a investigação seja entusiasmante, é demasiado cedo para a considerar definitiva.

"Já vi compostos de vinho e saúde irem e virem", disse Price. "Leva um tempo para aprender o que realmente está acontecendo. Eu certamente não sugeriria que as pessoas colocassem sombra em um vinhedo ainda. Você poderia. Mas há muitas coisas que influenciam os flavonóis [como a quercetina] nas uvas.

"Você quer evitar dores de cabeça com vinho tinto? Beba vinho branco", disse Price. "Isso funciona. É porque [a quercetina está] na casca das uvas. E também há problemas de solubilidade nos vinhos brancos. Mas se tudo se resume a como fazer vinhos com baixo teor de quercetina, posso ajudar as pessoas com isso."

Por: Vitor Pereira

Fonte: Wine - Searcher